Las recetas oscenses

La exquisita cocina oscense. Dos recetas para que intentes simular la auténtica cocina de Huéscar. Dispón de los ingredientes necesarios y ponte manos a la obra.

Lata de cordero segureño (6 personas)

- una liebre o un conejo
- 1/2 Kg de níscalos o setas
- 4 dientes de ajo 1/2 Kg de tomates maduros
- 2 pimientos rojos secos
- 2 pimientos asados
- 250 gr de harina
- una cebolla
- un chorreón de aceite
- un vaso de vino blanco
- una cucharadita de azúcar
- una guindilla
- mezcla de especias y hierbas: mejorana, tomillo, laurel, pebrella, ajedrea, salvia, pimienta y clavillos.

Lata de cordero

Elaboración: En medio dedo de aceite caliente, sofreír las setas, el conejo limpio y troceado, los ajos enteros y los pimientos rojos secos, sin semillas y cortados a trozos. Retirar y reservar. En el mismo aceite se hace un sofrito: se pone a dorar la cebolla picada finamente y, cuando empiece a tomar color, se le añade el tomate rallado y los pimientos asados sin semillas cortados en trocitos. Salpimentar y agregar una cucharadita de azúcar para evitar la acidez. Mientras tanto, poner a hervir el conejo en una cazuela tapada, con dos litros de agua, sal, una guindilla y una hoja de laurel durante media hora. Tiene que quedar muy tierno, de forma que la carne se desprenda sola al deshuesarlo. Se desmiga y se vuelve a echar a la cazuela, junto con las setas, el sofrito, el majado de ajos y pimientos rojos secos, el vino y las especias y hierbas (si no nos las queremos encontrar luego en el plato, se pueden echar molidas, o también dentro de una bolsita de gasa que se retirará al final de la cocción). Todo ello se deja diez minutos, al cabo de los cuales se espolvorea la harina por encima, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se sigue dando vueltas hasta que no queden grumos y se deja cocinando a fuego lento otros diez minutos. Se prueba de sal. Este plato se sirve muy caliente y es más propio del invierno.

Lomo de Orza (4 personas)

- 1 Kg de lomo de cerdo
- una cabeza de ajos
- 25 gr pimienta en grano
- 25 gr clavos de olor
- 1 litro de aceite
- sal, pimienta molida
- unas ramita de mejorana

Lomo de orza -restaurante Oleum-

Elaboración: Cortar la carne en tacos de unos 5cm. de lado. Practicar en cada uno de ellos una incisión e introducir un diente de ajo, un clavo y una bolita de pimienta. Disponer sobre una fuente plana evitando que los trozos se amontonen, rociar con un chorrito de aceite, salpimentar, espolvorear con la mejorana y dejar macerando toda la noche para que la carne coja el gusto de las especias. Una vez completado este proceso, poner aceite a calentar y, una vez que empiece a echar humo, freír la carne; primero se le da una vuelta a fuego vivo y luego se hace lentamente durante media hora, dándole vueltas de vez en cuando. Es muy importante no arrebatar la fritura y que se haga despacio para que no se eche a perder durante la conservación. Cuando la carne está hecha, se apaga el fuego y se deja enfriar. Una vez fría, se introduce en una orza (en su defecto, en un recipiente hermético de vidrio), junto con una ramita de mejorana y la piel de una naranja; se cubre de aceite de oliva hasta el borde y se tapa. En realidad, esta forma de preparar la carne era una forma de conservarla hasta la siguiente matanza. Los lomos así cocinados están más ricos con el paso de los días y se mantienen en perfecto estado, al menos, durante seis meses. El nombre le viene del recipiente en que se solía conservar, la orza: vasija vidriada de barro, alta y sin asas. Este plato suele servirse frío cortado en lonchas finas.

Copyright @ 2009 Portal Comarca de Huéscar. Todos los derechos reservados.